Самый популярный испанский твердый сыр из овечьего молока. Его производят только в регионе Кастилия-Ла-Манча – на родине Дон Кихота. Однако купить Манчего в Испании можно почти в каждом крупном городе. Его легко узнать по темной ребристой корочке с зигзагообразным рисунком. Внутри он белый или светло-желтый. Этот испанский сыр вызревает не менее 60 дней. Классический Манчего имеет очень нежный или слегка кисловатый вкус, а вызревший «курадо» (от 4 месяцев до года) – слегка островатый, очень ароматный.
Это необычный сорт сыра, называемый также «салфеткой» (servilleta), производится из козьего, овечьего или смешанного молока с добавлением соли и сычужного фермента. Особенностью сыра является его необычная форма, повторяющая форму марлевой салфетки, в которую оборачивается сыр на время созревания. Именно этим обусловлена шарообразная форма головок, с округлыми краями, немного приплюснутая, с радиальными канавками, которые остаются в местах связывания краев ткани.
