Настоящий испанский хамон – от представителя фабрики в России

Подлинность каждого хамона Иберико Беллота (Iberico Bellota) подтверждается системой тройного контроля.

• Во-первых, все поставки идут напрямую от лицензированных фабрик с сертификатом Denominación de Origen (D.O.), который выдаётся только продукту из строго определённого региона и при соблюдении регламента кормления и выдержки.
• Во-вторых, каждый окорок маркируется цветной биркой на копытце — чёрная для 100% Bellota, красная для Cebo de Campo и т.д. Эта система контролируется межпрофессиональной ассоциацией ASICI и обязательна для всех легальных производителей.

Мы, как официальные представители фабрики в России с 2011 года, получаем продукцию с сопроводительной документацией, включая ветеринарные сертификаты, акты лабораторных анализов и данные о партии. При получении заказа вы можете запросить сканы всех документов.

Кроме того, мы приглашаем клиентов лично ознакомиться с продуктом: вы увидите оригинальную упаковку, маркировку и сможете задать вопросы шефу-технологу. Если по итогам дегустации или проверки возникнут сомнения — действует наша гарантия возврата или замены без лишних вопросов.

Да, целую ножку хамона можно и нужно хранить при комнатной температуре (12–20°C) в сухом, проветриваемом месте — например, на кухне, подальше от прямых солнечных лучей и источников тепла. Ключевое — использовать специальную подставку (jamonero) и накрывать срез пищевой плёнкой или тонким слоем собственного жира, чтобы предотвратить подсыхание. При правильном уходе окорок весом 7–8 кг будет радовать вас свежей нарезкой от 6 до 12 месяцев.

Важно: не стоит заворачивать хамон в фольгу или герметично упаковывать — это нарушит естественный процесс «дозревания» и может вызвать появление плесени. Небольшой белый налёт на поверхности — норма, он легко счищается. Если вы не уверены в хранении, мы предоставляем бесплатную консультацию по уходу за ножкой, а также можем отправить видеоинструкцию или провести короткий мастер-класс. Для тех, кто не готов к такому формату, предлагаем нарезку в вакууме — она хранится до 90 дней в холодильнике.

Разница обусловлена не маркетингом, а биологией, географией и трудозатратами. Свиньи породы Iberico (Иберико) разводятся только в западной части Испании и Португалии, в уникальной экосистеме dehesa — редколесье с дубами, где на одну особь приходится до 2 гектаров пастбища. В период montanera (октябрь–март) свинья съедает до 10 кг желудей в день, что придаёт мясу характерную мраморность и аромат. Этот процесс невозможно ускорить или удешевить — он зависит от урожая желудей и природных условий.

Кроме того, выдержка хамона Иберико Беллота занимает от 24 до 48 месяцев (а в лимитированных сериях — до 18 лет!), в то время как промышленная ветчина готова за 3–6 месяцев. За это время мясо теряет до 40% веса, концентрируя вкус и аромат. Фабрики работают с минимальной рентабельностью, но сохраняют стандарты. Таким образом, вы платите не за упаковку, а за редкий природный продукт, созданный в строгом соответствии с многовековыми традициями и европейскими регламентами.

Восприятие соли и текстуры у хамона — субъективно и сильно зависит от способа нарезки и температуры подачи. Настоящий выдержанный хамон всегда содержит соль — она необходима для консервации и формирования вкуса. Однако при правильной нарезке (тонкие, почти прозрачные ломтики) соль ощущается как фон, а не как доминанта. Если ломтики толстые или подаются холодными из холодильника, вкус становится резким и сухим.

Рекомендуем: достаньте хамон за 30–40 минут до подачи, чтобы он «раскрылся» при комнатной температуре. Нарежьте как можно тоньше — идеально под углом 45°. Если вы купили целый окорок, первые 1–2 см среза могут быть суше — их обычно используют для бульонов. Основная часть — мягкая, сочная, с тающим жиром.

Целая ножка — для ценителей, которые хотят получать свежую нарезку в течение многих месяцев и готовы вложить время в уход за продуктом. Это также выгоднее по цене за килограмм и создаёт особую атмосферу на кухне или мероприятии. Вакуумная нарезка — для тех, кто хочет попробовать, не вникая в хранение, или нуждается в готовом решении для подарка, ужина или бизнес-встречи. Срок годности такой упаковки — до 90 дней при хранении в холодильнике.

Важно: качество вакуумной нарезки напрямую зависит от того, когда и кем она сделана. Мы нарезаем хамон вручную, в день отправки, с соблюдением всех правил — не покупаем готовые упаковки у посредников. Это гарантирует, что вы получите тот же вкус, что и при свежей нарезке. Если вы сомневаетесь — закажите дегустационный набор или проконсультируйтесь с нами: мы подберём формат под ваш образ жизни и цель покупки.

Да, мы предоставляем услугу выездного кортадора (maestro cortador) — профессионального нарезчика хамона — для частных и корпоративных мероприятий.

Наш специалист приезжает с полным комплектом: подставкой (хамонерой) и ножами, разделочной доской, салфетками и информационными карточками о сортах. Он не только нарезает хамон тончайшими ломтиками в течение всего события, но и рассказывает гостям о происхождении, особенностях и правилах дегустации.

Мы работаем с группами от 10 до 100 человек. В стоимость входит доставка, нарезка, консультация и уборка. По запросу можем дополнить сервис кейтерингом: подача хамона с хлебом, оливковым маслом, вином или даже авторскими закусками от шефа.

Бронирование — за 5–7 дней, предоплата 30%. Такой формат уже оценили клиенты с закрытых вечеров, свадеб и презентаций люксовых брендов — это не просто еда, а гастрономическое шоу, которое запоминается.

Это важный вопрос. Мы понимаем, что вручить подарочный набор хамона без специального крепежа — значит создать человеку проблему, а не праздник. Нарезать окорок на весу или на обычной тарелке невозможно и просто опасно.
Поэтому во все подарочные наборы, представленные на нашем сайте, уже включена хамонера (подставка) или специальная разделочная доска. Получатель подарка сможет сразу установить ногу и приступить к дегустации, не ломая голову, как разместить окорок.

Важный момент про ножи: подарочные наборы ножами не комплектуются.
Дело в том, что для хамона нужен специфический длинный и гибкий клинок. Часто подходящий инструмент (например, хороший филейный нож) уже есть у ценителей хамона.

Если вы хотите, чтобы подарочный набор был укомплектован «под ключ» и получателю вообще ничего не пришлось искать, мы рекомендуем дозаказать профессиональный нож отдельно.