Продолжая работу с сайтом, Вы разрешаете использование cookie-файлов. Вы всегда можете отключить файлы cookie в настройках Вашего браузера.
Хамонера (Jamonera)
Цена: 27 400
руб.
Для правильной и безопасной нарезки хамона нужна не только практика, но и правильный инструмент. Хамонера — это основа, которая превращает процесс работы с хамоном из рутины в удовольствие и позволяет раскрыть весь вкус деликатеса.
Хамонера с поворотным механизмом – профессиональный подход к нарезке хамона.
Эта подставка создана для тех, кто ценит удобство и хочет работать с окороком как настоящий кортадор.
Ключевые особенности товара:
Эта профессиональная хамонера — разумный выбор для ценителей хамона, которые хотят получить максимум от каждого окорока. Она сочетает в себе классический испанский дизайн, прочные материалы и продуманную функциональность, необходимую для удобной и качественной нарезки хамона.
Добавьте в комплект к такой подставке премиальный испанский хамон из каталога нашего интернет-магазина и преподнесите это как готовый подарочный набор. Обращаем внимание: наша хамонера не укомплектована ножом. Нож для нарезки хамона необходимо будет приобрести отдельно.
Добавьте в свой заказ подарочным набором испанских колбас Joselito или сырной тарелкой (свежей нарезки из ассортимента сыров нашего интернет-магазина). Чтобы было чем подкрепиться, пока закрепляете хамон в новой подставке.
Эта подставка создана для тех, кто ценит удобство и хочет работать с окороком как настоящий кортадор.
Ключевые особенности товара:
- Надежные материалы.
- Основание из массива дерева обеспечивает устойчивость конструкции — хамонера не будет скользить по столу во время нарезки хамона. Все крепежные элементы подставки, включая поворотный узел и шипы, выполнены из стали. Это гарантирует долговечность и гигиеничность.
- Поворотный механизм. Главное преимущество этой подставки — возможность вращать хамон, не снимая его с креплений. Это дает полный доступ к разным частям мяса и позволяет легко менять угол нарезки. Вы сможете без труда добраться до самых сложных участков окорока, чтобы получить идеальные по толщине ломтики хамона и использовать все мясо без остатка.
- Уверенная фиксация хамона в подставке.
- Верхнее кольцо крепко охватывает и удерживает ногу в районе копыта, а нижний шип в основании надежно фиксирует окорок, исключая любое смещение. Нога стоит как влитая, что делает нарезку не только удобной, но и безопасной.
- Универсальность. Конструкция подставки одинаково хорошо подходит как для традиционного хамона (задней ноги), так и для более компактной палеты (передней ноги). Регулируемые крепления позволяют надежно зафиксировать окорок любого стандартного размера.
Эта профессиональная хамонера — разумный выбор для ценителей хамона, которые хотят получить максимум от каждого окорока. Она сочетает в себе классический испанский дизайн, прочные материалы и продуманную функциональность, необходимую для удобной и качественной нарезки хамона.
Добавьте в комплект к такой подставке премиальный испанский хамон из каталога нашего интернет-магазина и преподнесите это как готовый подарочный набор. Обращаем внимание: наша хамонера не укомплектована ножом. Нож для нарезки хамона необходимо будет приобрести отдельно.
Добавьте в свой заказ подарочным набором испанских колбас Joselito или сырной тарелкой (свежей нарезки из ассортимента сыров нашего интернет-магазина). Чтобы было чем подкрепиться, пока закрепляете хамон в новой подставке.
F. A. Q.
Многие выбирают глазами, но первый критерий — это масса. Хамон весит от 7 до 9 кг. Когда вы ведете ножом вдоль волокон, прикладывая усилие, легкая подставка начинает «гулять» по столу. Это опасно (риск срыва ножа) и убивает качество нарезки: вы не сможете получить идеально ровный, полупрозрачный ломтик, если база вибрирует. Хорошая хамонера должна быть тяжелой, с массивным основанием, чтобы гасить инерцию ваших движений.
Да, это нормальная практика и в домах, и в ресторанах. Важно, чтобы хамонера не стояла у плиты, обогревателя или окна с прямым солнцем. Оптимум – 16–22 °C, вдали от источников интенсивного тепла и сквозняков.
Защита среза:
Жировая «изоляция».
Первые срезанные пласты собственного жира не выбрасывать, а используют для покрытия свежего среза. Жир плотно прижимают к поверхности, чтобы сократить контакт мяса с воздухом.
Ткань или бумага.
Поверх жира накладывают чистую хлопковую ткань или пергамент (не плёнку). Задача – защитить от пыли и резких запахов, но не «запарить» продукт.
Коррекция перед подачей.
Перед очередной сессией реза снимается жировой слой, а также 1–2 миллиметра мяса, подсохшего на воздухе. Это нормально: премиальный хамон всегда «освежают» перед подачей.
Если хамон долго стоит в слишком тёплом месте, жир на срезе начинает подтаивать, структура ломтика при нарезке плывёт. В этом случае помогают и корректный выбор места для хамонеры, и умеренная вентиляция в помещении.
Защита среза:
Жировая «изоляция».
Первые срезанные пласты собственного жира не выбрасывать, а используют для покрытия свежего среза. Жир плотно прижимают к поверхности, чтобы сократить контакт мяса с воздухом.
Ткань или бумага.
Поверх жира накладывают чистую хлопковую ткань или пергамент (не плёнку). Задача – защитить от пыли и резких запахов, но не «запарить» продукт.
Коррекция перед подачей.
Перед очередной сессией реза снимается жировой слой, а также 1–2 миллиметра мяса, подсохшего на воздухе. Это нормально: премиальный хамон всегда «освежают» перед подачей.
Если хамон долго стоит в слишком тёплом месте, жир на срезе начинает подтаивать, структура ломтика при нарезке плывёт. В этом случае помогают и корректный выбор места для хамонеры, и умеренная вентиляция в помещении.
Ответ зависит от того, за какое время вы планируете съесть окорок.
Копытом вверх – если хамон будет съеден за 1–2 недели. Вы начинаете с более мясистой части (maza), где мясо сочнее и проще в нарезке. Это удобно для ресторанов и активных дегустаций.
Копытом вниз – если потребление растянется на месяц и более. Так вы сначала прорабатываете более сухую сторону (babilla), которая хуже хранится после вскрытия. Сочная maza остаётся закрытой дольше.
Техника установки:
Ослабьте зажим у «копыта», вставьте ногу так, чтобы коленный сустав чётко «сел» в V-образную часть держателя.
Проверьте, чтобы ось кости шла по центру хамонеры, без перекоса.
Надёжно затяните верхний и нижний зажимы: хамон не должен «играть», когда вы слегка качаете его рукой.
Итоговая проверка: лёгким нажимом имитировать движение ножа. Если окорок шатается больше чем на пару миллиметров, фиксация недостаточна.
Копытом вверх – если хамон будет съеден за 1–2 недели. Вы начинаете с более мясистой части (maza), где мясо сочнее и проще в нарезке. Это удобно для ресторанов и активных дегустаций.
Копытом вниз – если потребление растянется на месяц и более. Так вы сначала прорабатываете более сухую сторону (babilla), которая хуже хранится после вскрытия. Сочная maza остаётся закрытой дольше.
Техника установки:
Ослабьте зажим у «копыта», вставьте ногу так, чтобы коленный сустав чётко «сел» в V-образную часть держателя.
Проверьте, чтобы ось кости шла по центру хамонеры, без перекоса.
Надёжно затяните верхний и нижний зажимы: хамон не должен «играть», когда вы слегка качаете его рукой.
Итоговая проверка: лёгким нажимом имитировать движение ножа. Если окорок шатается больше чем на пару миллиметров, фиксация недостаточна.
В большинстве случаев рабочий угол наклона – 35–45° относительно стола.
Почему так? При меньшем угле (почти горизонтально) вам приходится сильно поднимать локоть и тянуться вперёд – устаёт плечо, падает точность;
при большом угле (почти вертикально) вы режете «на себя», нож стремится уйти в толщу мяса, ломтик получается толще и короче.
Оптимальный признак: вы стоите прямо, предплечье почти параллельно полу, кисть свободно проходит вдоль линии среза 15–20 см за одно движение. Если приходится «ломать» кисть или поднимать плечо – скорректируйте угол, подвиньте хамонеру ближе или дальше от края стола.
При глубокой работе (когда доходит очередь до бабильи и жардете) угол иногда меняют – для этого и нужны модели с регулируемым основанием.
Почему так? При меньшем угле (почти горизонтально) вам приходится сильно поднимать локоть и тянуться вперёд – устаёт плечо, падает точность;
при большом угле (почти вертикально) вы режете «на себя», нож стремится уйти в толщу мяса, ломтик получается толще и короче.
Оптимальный признак: вы стоите прямо, предплечье почти параллельно полу, кисть свободно проходит вдоль линии среза 15–20 см за одно движение. Если приходится «ломать» кисть или поднимать плечо – скорректируйте угол, подвиньте хамонеру ближе или дальше от края стола.
При глубокой работе (когда доходит очередь до бабильи и жардете) угол иногда меняют – для этого и нужны модели с регулируемым основанием.
После каждой сессии реза снимайте видимые фрагменты жира и крошку мяса сухой или чуть влажной салфеткой. Не оставляйте лужицы жира в углублениях и щелях.
Дерево не любит агрессивные моющие средства.
Достаточно тёплой воды с нейтральным средством, хорошо отжатой губки и последующей просушки. В ресторанах мы добавляем периодическую обработку водно-спиртовым раствором на контактных стальных частях.
Не замачивайте хамонеру.
Длительное воздействие воды ведёт к разбуханию и микротрещинам. В трещинах задерживается жир и органика – это источник постороннего запаха.
Раз в несколько месяцев (при активной работе – чаще) проверьте крепёж: винты, зажимы, поворотные элементы. Разболтавшиеся узлы – это и риск травм, и неровный срез.
Хорошо обслуживаемая хамонера не пахнет прогорклым жиром и не блестит слоем старого масла. Если вы чувствуете «устойчивый запах» от базы – её нужно тщательно очистить, а иногда и обновить покрытие.
Дерево не любит агрессивные моющие средства.
Достаточно тёплой воды с нейтральным средством, хорошо отжатой губки и последующей просушки. В ресторанах мы добавляем периодическую обработку водно-спиртовым раствором на контактных стальных частях.
Не замачивайте хамонеру.
Длительное воздействие воды ведёт к разбуханию и микротрещинам. В трещинах задерживается жир и органика – это источник постороннего запаха.
Раз в несколько месяцев (при активной работе – чаще) проверьте крепёж: винты, зажимы, поворотные элементы. Разболтавшиеся узлы – это и риск травм, и неровный срез.
Хорошо обслуживаемая хамонера не пахнет прогорклым жиром и не блестит слоем старого масла. Если вы чувствуете «устойчивый запах» от базы – её нужно тщательно очистить, а иногда и обновить покрытие.
Да, и они заметны уже с первого среза. У Иберико Беллота (iberico de bellota) с долгой выдержкой (36–48 месяцев) выше степень инфильтрации жира, более хрупкая мышечная структура и меньшая толерантность к ошибкам реза.
Хамонера здесь особенно критична, потому что:
Хамонера здесь особенно критична, потому что:
- любой люфт в фиксации даёт микродрожание, а при тонком срезе это превращается в рваный край;
- неправильный угол наклона ведёт к тому, что ломтик получается слишком толстым в начале и «прозрачным» в конце – баланс жира и мяса теряется;
- излишне «приподнятый» окорок усиливает стекание жира, и вы теряете часть того, за что платили – ароматной липидной фазы.
