Масло оливковое

Каждая страна хороша по-своему, но Испания выделяется широтой диапазона. Здесь можно найти как невероятно деликатные, сладкие масла, так и брутальные, мощные продукты с сильной горчинкой. Всё дело в сочетании идеального климата и технологий.
1. Природа: горячее солнце Андалусии, ветра Атлантики и разнообразные почвы (от глины до известняка) формируют сложный профиль вкуса.
2. Подход: испанцы мастерски соединяют традиции с современностью. Они используют ранний сбор (когда оливки еще зеленые) и быструю холодную фильтрацию. Это дает оливковому маслу низкую кислотность и высокую концентрацию полифенолов, что ощущается и в аромате, и в долгом послевкусии.
К тому же, испанские оливковые масла из защищенных регионов (DOP) обладают очень «честным» терруаром - в них действительно читается характер конкретной местности и год урожая.

Испания славится разнообразием, но есть три главных сорта, которые помогут вам ориентироваться:
• Picual (Пикуаль): Король Андалусии. Яркое, плотное, зеленое оливковое масло. Вкус: зеленый томат, трава, артишок. Имеет благородную горчинку и перечное послевкусие.
• Arbequina (Арбекина): Каталонская классика, очень мягкая и бархатистая. Вкус: яблоко, банан, миндаль. Продукт почти без горечь и остроты.
• Hojiblanca (Охиблианка): «Золотая середина». Аромат скошенной травы и яблок, умеренная горчинка и мягкая острота.

Такое оливковое масло стоит рассматривать как самостоятельный ингредиент, а не просто жир для термической обработки. Потенциал продукта лучше всего раскрывается как финишный штрих, в холодных блюдах, там, где аромат и структура масла играют ключевую роль. Для длительной жарки на высоких температурах логичнее использовать более нейтральные масла, а хорошее испанское оливковое extra virgin добавлять в конце.

Относитесь к нему как к финишному штриху - специи или соусу к имеющимся продуктам. Вот для начала несколько типичных приёмов:
• Паста с морепродуктами – вместо сливочного масла добавить в конце немного Arbequina: вкус становится чище, морепродукты звучат ярче.
• Крем суп из белых грибов – капля плотного Picual перед подачей усиливает грибной аромат и даёт благородную горчинку.
• Стейк или томлёная говядина – немного Пикуаль в финале вместо части соуса подчёркивает мясной вкус и добавляет пряный контур продукту.
• Запеченная цветная капуста с Пикуаль, лимоном, черным перцем и солью превращаются в изысканное блюдо.
• Нут, белая фасоль, чечевица – немного плотного оливкового масла и подкопченная паприка делают блюдо ярко средиземноморским.

Это зависит от интенсивности вкуса:
• К мясу (стейки, дичь) и выдержанным сырам: выбирайте мощный Picual или пряную Cornicabra. Они выдерживают сильные вкусы и добавляют блюду «характер».
• К рыбе и морепродуктам: идеальна Arbequina. Она не перебивает нежный вкус гребешка или белой рыбы, а деликатно дополняет его фруктовыми нотами.
Универсальный вариант: для салатов, гаспачо или просто свежего хлеба отлично подойдет Hojiblanca.

Early harvest означает, что оливки собрали, когда они еще зеленые или только начали темнеть. Из таких плодов получается меньше масла, но его качество в разы выше: аромат на пике, цвет - изумрудный, а содержание полезных веществ максимально. В таких маслах чувствуется свежесть и структура, а не просто жирность.

Дегустируйте его как вино.
• принюхайтесь, премиальное оливковое масло - это свежие ноты (трава, томат, яблоко, миндаль), а не запах залежалости.
• на вкус сначала ощущается фруктовость, затем - горчинка (это хорошо!), и в финале - легкое першение или острота в горле. Это признак свежести и высокого содержания антиоксидантов в продукте.

Особенно мягкие, фруктовые масла вроде Arbequina можно добавить буквально по 2-3 капельке в порцию ванильного мороженого с... щепоткой морской соли. А домашний шоколадный торт с несколькими каплями оливкового масла при подаче получает неожиданный, «взрослый» вкус.